WAT IS PANEER?
Traditioneel is Paneer een kaas gemaakt met citroensap en melk. Oorspronkelijk werd buffelmelk meer gebruikt dan koemelk. Sinds de ontdekking dat buffelmelk moeilijker verteerbaar kan zijn, heeft koemelk dit echter als het centrale ingrediënt vervangen. Apetina® Paneer gebruikt citroenzuur in plaats van citroensap, wat resulteert in een mildere smaak, waardoor de kaas veelzijdiger en minder zuur is dan zijn eerdere versies.
Wat het onderscheidt van andere kazen is dat het een veel beter vermogen heeft om zijn vorm te behouden. Traditioneel wordt het in blokjes gesneden en gebakken of geroosterd, waardoor een knapperige korst en een meegevend, smeuïg midden ontstaat, wat ideaal is om de warmte in een gerecht in evenwicht te brengen of als het lege canvas waarop smaken kunnen worden gebouwd.
WAAR KOMT PANEER VANDAAN?
De berichten zijn hierover gemengd. De meeste mensen associëren Paneer met India. Sommige onderzoeken suggereren echter dat het zijn oorsprong vindt in Portugal en ergens rond de 17e eeuw werd geïntroduceerd in Perzië, dat we nu kennen als Iran. De naam zou afkomstig zijn van het Turkse woord 'peynir', wat simpelweg 'kaas' betekent. Andere stromingen suggereren echter dat Paneer zijn leven begon in Noordwest-Azië, mogelijk in Afghanistan. De theorie is dat het werd ontdekt door Portugese reizigers, die het meenamen naar India, waar het enorm populair werd.
HOE WORDT PANEER GEMAAKT?
De methode om Paneer-kaas te maken is door de eeuwen heen niet veel veranderd. In wezen gaat het om het scheiden van melkwrongel van de wei, zodat ze stollen en kaas vormen. Dit wordt bereikt door citroenzuur aan melk toe te voegen en het weiwater door kaasdoek of zeef te persen.
In zijn vroegste vorm werd het gemaakt met buffelmelk. Dit komt door de eerbied die hindoes hebben voor de koe, als onderdeel van hun religieuze overtuigingen. In het hindoeïsme wordt de koe gezien als een levengevend wezen, vanwege het voedsel dat door de melk wordt geleverd. Het bederven van die melk werd gezien als zondig, en dus werd de buffel opgeroepen voor kaasmakende taken.
Omdat citroenen destijds vrijwel exclusief waren voor de Himalaya, werden er ook andere ingrediënten gebruikt voor het stollingsproces, waaronder schors, bessen, zure bladeren en yoghurt.
HOE BEREID JE PANEER?
Omdat Paneer ongezouten en ongerijpt is, leent het zich voor een verscheidenheid aan keukens en kookmethoden. Omdat het zijn vorm beter behoudt dan de meeste kazen, kan het worden gebakken, geroosterd, gepureerd of eenvoudig worden toegevoegd aan warme en pittige gerechten en stoofschotels. Door de kaas in olie en kruiden te marineren wordt de zachtheid ervan benut, waardoor andere ingrediënten, zoals pepers, in evenwicht worden gebracht.
De opvallende kwaliteit die Paneer zo vereerd maakt, is echter het vermogen om zijn vorm te behouden. Terwijl andere kazen krokant worden of oplossen in een kleverige puinhoop, blijft Paneer min of meer intact. Bakken of braden zorgt voor een glazige korst met een smeltend midden en voegt een vleugje romigheid toe aan warme en pittige maaltijden.
Een vergevingsgezind ingrediënt, je hoeft je niet al te veel zorgen te maken over de kooktemperatuur. Wees niet zuinig met kruiden en specerijen, want Paneer is het perfecte voertuig voor smaak. Door het te marineren kan het de essentie van je primaire ingrediënten absorberen of kun je het zonder smaak gebruiken om sterkere smaken te temperen.
WAT ZIJN KLASSIEKE PANEER GERECHTEN?
Vanwege de langdurige relatie met pittig eten vind je Paneer op het menu bij elk waardig Indiaas restaurant. Saag Paneer is een populair bijgerecht en combineert de kaas met de krachtigere smaken van gember, knoflook en spinazie. Paneer makhani is een andere favoriet, waarbij de kaas wordt gebruikt om de zoetheid van een gerecht te compenseren, waarbij suiker en garam masala worden gebruikt om een dikke en smeuïge jus te creëren.
De kroon behoort echter tot Paneer tikka masala, waar de kaas wordt gebruikt in plaats van vlees en een extra, boterachtige dimensie toevoegt aan een Indiase klassieker. Wanneer we toch bezig zijn, laten we de Paneer pasanda pakora niet vergeten, waar Paneer wordt gepaneerd, gebakken en geserveerd met muntchutney. En waarom probeert u niet ons recept voor paneer in butter chicken-stijl?
HOE KAN IK PANEER GEBRUIKEN?
Vanwege zijn milde, nootachtige smaak en vormvastheid heeft Paneer nu zijn weg gevonden naar talloze keukens. Gebruik het in je enchillada's, doe het in je pad thai of fleur je chili op.
Gebruiksvriendelijk en met eindeloze mogelijkheden, Apetina® Paneer is het ideale ingrediënt om zelfs de eenvoudigste gerechten op te vrolijken. Het kan worden gebruikt als vulling in wraps, om je groenten wat extra pit te geven of aan spiesjes te rijgen voor een heerlijke twist, of om te bakken en toe te voegen aan salades zoals in ons Paneer bowl-recept.
Omdat het zo goed zijn vorm behoudt, is Paneer ideaal voor barbecues. Bij andere kazen verlies je veel aan het smelten, en het daaropvolgende morsen en verbranden. Veerkrachtig en robuust, Paneer zal vrolijk verkolen, zonder u extra schoonmaak- en schraaptaken te geven als het feest voorbij is.
Paneer is echter niet alleen voor exotische en pittige gerechten. Door het aan je doordeweekse maaltijden toe te voegen, kun je je gerechten van standaard naar heerlijk verheffen, waardoor je groenten een smakelijke textuur krijgen.
Gemakkelijk te gebruiken, wonderbaarlijk multifunctioneel en met een smaak die complementair is in plaats van domineert, Apetina® Paneer wordt snel een go-to-ingrediënt voor chef-koks en thuiskoks, overal. Bekijk voor meer inspiratie onze recepten met Apetina® Paneer, die je laten zien hoe je het meeste uit deze kampioen van kazen kunt halen.